ЖИТТЯ

Панетоне, сирна чи шоколадна: три рецепти паски від Євгена Клопотенка

Опубліковано 14.04.2023

Поруч із класичними рецептами головного гастросимволу Великодня пропонуємо вам три цікаві варіанти паски від Євгена Клопотенка, які ви можете приготувати як замість звичної, так і разом із нею (адже всі ми знаємо, що забагато пасочок не буває).

Розповідає Інформатор.

Сирна паска із солоною карамеллю

Для самої паски вам знадобиться:

2 л пряженого молока
2 л ряжанки
1 лимон
100 г цукрової пудри
100 г вершкового масла
100 г суміші цукатів, в’яленої журавлини та кураги
20 г ванільного цукру
20 г мигдальних пластівців (для оформлення)

А ось інгредієнти для солоної карамелі:

85 г цукру
1 ст. л. рідкого меду
80 мл вершків 33% жирності
50 г вершкового масла
0,5 ч. л. рожевої морської солі

Як готувати:

Дістаньте з холодильника 100 г масла й залиште, щоби воно розм’якло. У великій каструлі змішайте 2 л пряженого молока та 2 л ряжанки й прогрійте суміш майже до кипіння. Не забувайте постійно перемішувати її Між цим підготуйте сито, застеливши його марлею в 4 шари й залиште його десь ближче до джерела тепла.
Додайте сік одного лимона й розмішайте, щоби суміш згорнулася. Заберіть її з вогню, дайте трішки охолонути та відкиньте на підготоване сито. Дайте сироватці стекти та відіжміть сир якомога щільніше: можна навіть поставити на сито банку з водою.
Перекладіть сир у миску та додайте розм’якшене вершкове масло, 100 г цукрової пудри, 20 г ванільного цукру та 100 г цукатів. Ретельно все перемішайте.
Форму для паски або сито/друшляк застеліть марлею в декілька шарів і перекладіть у неї “тісто”, добре його ущільнюючи. Накрийте зверху марлею та тарілкою. На тарілку можна поставити банку з водою, щоби створити навантаження на масу. Поставте в холодильник мінімум на 4 години.
Приготуйте солону карамель для декору паски. Для цього в сотейник насипте 85 г цукру та додайте 1 ст. л. меду. На малому вогні цукор повинен повністю розійтися до стану карамелі.
Тонкою цівкою введіть 80 г вершків 33%, постійно помішуючи вінчиком. Спочатку карамель може збитися в грудочки, але зрештою вони всі розійдуться. Зніміть її з вогню, додайте 50 г вершкового масла та пів чайної ложки морської солі. Залиште карамель трішки охолонути та загуснути.
Перед подачею полийте паску солоною карамеллю та прикрасьте мигдальними пластівцями.

Паска а-ля італійський панетоне

Інгредієнти (на дві паски):

600 г борошна
1 пакет швидкодіючих дріжджів
150 г цукру (для більш солодкої паски додайте ще 50-70 г цукру)
½ ч. л. солі
120 мл натурального йогурту
220 мл теплої води
50 г вершкового масла
1 ст. л. маку (зерна)
2 жовтки (+1 для змащування паски)
100 г родзинок
10 г ванільного цукру
1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона)
1 ст. л. молока

Для глазурі:

100 г цукрової пудри (і ще трохи для родзинок)
1-2 ст. л. лимонного соку
1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона)

Процес приготування:

Відміряйте 600 г борошна і просійте його через сито. Яйця, вершкове масло і йогурт дістаньте з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Родзинки помийте та висушіть на паперовому рушнику.
У невеликій ємності змішайте 1 пакетик дріжджів з 220 мл теплої води, 10 г ванільного цукру і 75 г звичайного цукру. Накрийте кухонним рушником і залиште на 20 хвилин.
У мисці змішайте 2 яєчних жовтки з рештою цукру (75 г), 120 мл йогурту, 50 г розм’якшеного вершкового масла і ½ ч. л. солі. Додайте 1 ст. л. натертої апельсинової цедри та 1 ст. л. маку. Добре перемішайте лопаткою або віничком до отримання однорідної маси.
Додайте до суміші дріжджі, акуратно перемішайте і починайте додавати борошно невеликими порціями, всього 600 г. Ви можете використовувати міксер або кухонний комбайн. Готове тісто викладіть у велику миску, змащену рафінованою соняшниковою олією. Накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів приблизно на годину-півтори.
Родзинки змішайте із невеликою кількістю цукрової пудри, щоби суміш рівномірно розподілилася в усьому тісті. Почніть акуратно розминати тісто, додавши до нього родзинки. Розділіть тісто на ту кількість частин, що відповідає вашим формам: форму для випічки потрібно заповнити не більше, ніж на третину. Розкладіть тісто по формах, накрийте їх рушником і поставте в тепле місце без протягів на годину-півтори. За цей час тісто має піднятися до країв. Змастіть верхівки сумішшю одного жовтка з 1 ст. л. молока. Слідкуйте за тим, щоб родзинок не було на поверхні пасок, бо вони можуть пригоріти.
Духовку розігрійте до 180 градусів. Встановіть форми з пасками на середній рівень духовки і випікайте протягом 30-45 хвилин. Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою.
Готові паски дістаньте з духовки. Поки вони охолоджуються у формах, зробіть глазур. У сотейнику змішайте 100 г цукрової пудри та 1-2 ст. л. лимонного соку. Змастіть шляпки пасок та посипте зверху тонкими смужками апельсинової цедри.

Шоколадна паска з цукатами

Необхідні продукти:

300 г борошна (+ для замісу)
150 г цукру
30 г живих дріжджів
3 яйця
150 мл теплої води
100 г розм’якшеного вершкового масла (і додатково для змащування форми)
2 ст. л. темного какао
100 г цукатів

Для глазурі:

2-3 ст. л. лимонного соку
100 г цукрової пудри
2 ст. л. какао

Спосіб приготування:

Почнемо з приготування опари. Викладіть у миску 30 г живих дріжджів і влийте 150 мл теплої води. Трохи перемішайте, поки дріжджі не розчиняться. Тоді додайте 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна. Акуратно перемішайте опару до однорідного стану.
Накрийте миску рушником та поставте в тепле місце на 25-30 хвилин, аби опара підійшла.
Борошно, що залишилося, просійте у велику миску або чашу комбайна, якщо будете замішувати тісто у ньому.
Всипте 2 ст. л. темного какао і цукор, який залишився. Перемішайте сухі інгредієнти лопаткою.
Вбийте до сухих інгредієнтів 3 яйця, додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла та опару, що підійшла. Перемішайте тісто до однорідного стану. Якщо вам здається, що воно занадто рідке, додайте ще трохи борошна.
Накрийте чашу чи миску із тістом рушником та залиште підходити у теплому місці ще на 1 годину.
Через годину змастіть руки соняшниковою олією та обімніть тісто. Додайте 100 г цукатів та злегка перемішайте, аби вони рівномірно розподілилися у тісті.
Форму для паски щедро змастіть розм’якшеним вершковим маслом, аби тісто не прилипало та готову паску можна було легко вийняти.
Викладіть тісто для шоколадної паски у змащену маслом форму, воно має займати на більше однієї третини форми.
Накрийте форму рушником і ще раз залиште для підйому у теплому місці на 35-40 хвилин. Тим часом увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів. Коли тісто підійде, поставте форму в розігріту духовку та випікайте паску від 25 до 40 хвилин, в залежності від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум’яниться, накрийте паску фольгою зверху, аби не підгоряла.
Дістаньте готову паску з духовки та залиште трохи охолонути у формі. Тим часом приготуйте шоколадну глазур. Змішайте у мисочці 3 ст. л. лимонного соку, 100 г цукрової пудри та 2 ст. л. какао. Ретельно перемішайте віничком. Якщо глазур вийшла занадто густою, додайте ще трохи лимонного соку.
Паску, що охолола, дістаньте з форми та покрийте зверху блискучою шоколадною глазур’ю.
Прикрасьте часточками цукатів, горіхами чи будь-якими іншими прикрасами до смаку.